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从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区,成为淮扬名菜。
狮子头有多种烹调方法,即可红烧,亦可清蒸。
因清炖嫩而肥鲜,比红烧出名。
如“蟹粉狮子头”
,成菜后蟹粉鲜香,入口而化,深受人们欢迎。
做法
(1)猪肉斩成石榴米状;
(2)放碗中,加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲;
(3)青菜心洗净过油码入沙锅内,加肉汤烧开;
(4)拌好的肉挤成肉丸,码在菜心上,再点上蟹黄,上盖菜叶,加盖微火焖2小时即成。
关键
此菜肥瘦肉的比例,冬季为7:3,夏季一般为5:5,春秋季一般为6:4,关键是制肉馅及炖制的火候。
小常识
怎样识别病猪肉:在买猪肉时,拔一根或数根猪毛,仔细看其毛根,如果毛根发红,则是病猪;如果毛根白净,则不是病猪。
食品用料
组成
主料:猪肋条肉(五花肉)(800克)
结构
辅料:蟹肉(125克)虾籽(1克)蟹黄(50克)生菜(200克)
调料:料酒(100克)小葱(100克)姜(30克)猪油(炼制)(50克)盐(15克)淀粉(蚕豆)(25克)
类别:淮扬菜补虚养身调理气血双补调理健脾开胃调理营养不良调理
菜品特色
口感松软,肥而不腻,营养丰富。
具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效。
做法
做法一
流程
1.葱、姜洗净,用纱布包好挤出葱姜水备用;
2.选用6厘米左右的生菜心洗净,菜头用刀剖成十字刀纹,切去菜叶尖;
3.将猪肉细切粗斩成石榴米状,放入钵内,加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲;
4.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油40克,放入生菜心煸至翠绿色,加虾子少量、精盐,猪肉汤300毫升,烧沸离火;
5.取砂锅一只,用熟猪油10克擦抹锅底,再将菜心排入,倒入肉汤,置中火上烧沸;
关键时期
6.将拌好的肉分成几份,逐份放在手掌中,用双手来回翻动4~5下,捆成光滑的肉圆,逐个排放在菜心上;
7.再将蟹黄分嵌在每只肉圆上,上盖青菜叶,盖上锅盖,同烧;
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