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也称“龙须面”

据《如梦录》载:明代开封每逢农历二月初二,所谓“龙抬头”

之日,为呈吉祥,官府、民间都以细面相赠,称之为“龙须面”

起初面用水煮食,后来,不断改进,过油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故称“焙面”

1930年前后,开封名师最早将用油炸过的“龙须面”

盖在做好的“糖醋熘鱼”

上面,创制了“糖醋熘鱼带焙面”

,深为顾客欢迎。

将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。

其后,该菜逐渐传开。

后来,拉面传入开封,人们又用不零不乱,细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来,使其锦上添花。

“糖醋熘鱼”

妙在一道菜肴,两种食趣,有“先食龙肉,后食龙须”

之美誉,成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。

在改革开放中,随着对外交往的不断增加,鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。

烹制方法

方法一

制作食材

鲤鱼750克,白糖200克,酱油、料酒各10克,清汤300克,花生油1500克,葱、姜各2克,醋120克,蒜茸、精盐各3克,湿淀粉100克。

制作流程

1、鲤鱼去鳞、内脏、两腮,鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀,提起鱼尾使刀口张开,料酒、精盐撒入刀口稍腌;

2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁;

3、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬,移微火浸炸3分钟,再上旺火炸至金黄色,捞出摆盘,用手将鱼捏松;

4、将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁,起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内,加以略炒迅速烧到鱼上即可。

方法二

制作食材

湘江活鲤鱼1尾(约重750克)

配料:

鸡蛋1个,面粉15克,淀粉75克。

调料:

植物油1000克(约耗100克),糖75克,盐4克,味精2克,姜、葱、鲜红椒、酱油各15克,醋、湿淀粉各40克。

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