笔看阁

手机浏览器扫描二维码访问

82|11 9|（第3页）

从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区，成为淮扬名菜。

狮子头有多种烹调方法，即可红烧，亦可清蒸。

因清炖嫩而肥鲜，比红烧出名。

如“蟹粉狮子头”

，成菜后蟹粉鲜香，入口而化，深受人们欢迎。

做法

（1）猪肉斩成石榴米状；

（2）放碗中，加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲；

（3）青菜心洗净过油码入沙锅内，加肉汤烧开；

（4）拌好的肉挤成肉丸，码在菜心上，再点上蟹黄，上盖菜叶，加盖微火焖2小时即成。

关键

此菜肥瘦肉的比例，冬季为7：3，夏季一般为5：5，春秋季一般为6：4，关键是制肉馅及炖制的火候。

小常识

怎样识别病猪肉：在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪。

食品用料

组成

主料：猪肋条肉（五花肉）（800克）

结构

辅料：蟹肉（125克）虾籽（1克）蟹黄（50克）生菜（200克）

调料：料酒（100克）小葱（100克）姜（30克）猪油（炼制）（50克）盐（15克）淀粉（蚕豆）（25克）

类别：淮扬菜补虚养身调理气血双补调理健脾开胃调理营养不良调理

菜品特色

口感松软，肥而不腻，营养丰富。

具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效。

做法

做法一

流程

1.葱、姜洗净，用纱布包好挤出葱姜水备用；

2.选用6厘米左右的生菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖；

3.将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲；

4.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入生菜心煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤300毫升，烧沸离火；

5.取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸；

关键时期

6.将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4～5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上；

7.再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，同烧；