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臊子面

臊子面是中国西北地区特色汉族面食、著名西府小吃,以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。

在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行。

臊子面历史悠久。

其中也含有配菜比如豆腐,鸡蛋等,做法简单。

在《水浒传》第三回:“奉着经略相公钧旨,要十斤精肉,切做臊子。”

这里的臊子就是肉丁的意思。

烹制方法

原料

臊子面最为重要的是臊子汤,臊子汤是臊子面的灵魂。

做汤需要的主要食材有以下几种:

肉臊子作法

选较肥带皮的猪肉,猪肉中也要含有比较多的瘦精肉,七分瘦三分肥。

将肉切成小碎片,片要薄。

入烧开的油锅,不断搅拌翻炒,火不可过急也不可过缓。

大约三成熟加入一定量的姜沫,去腥,翻炒,后加入适量的碘盐。

当肉为六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时加入酱油,花椒等调味品(当然也可加入其他合适的调味品),当九成熟,快出锅时加入适量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。

期间要非常注意控制火候和时间。

火不可太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不够,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。

只有火候控制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很辣。

这即为肉臊子的最基本做法。

入汤菜作法

木耳,温水泡开后,切碎,待用。

豆腐,切薄片,入热清油,煎至蛋黄色,出锅,切成细小菱形状,待用。

鸡蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用。

黄花菜(针金),温水泡开,切成约1.5厘米,待用。

韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。

洗净,晾干,切成细小片,留用漂菜。

底菜:一般为胡萝卜,切为细小的末状。

如果在肉臊子刚出锅,锅中留有适量的臊子中直接炒最好。

也可在凉锅中先用适量臊子热锅,再倒入胡萝卜末,同时旺火翻搅,放入碘盐。

半熟时,文火慢慢的焖,同时要勤翻动,一直将锅中的水分焖干,在菜快被焖熟时,放入味精、花椒等调味品。

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